Vollkorn und helle Mehle gemischt
Brote und Brötchen
Übersicht der Rezepte
Weizenbrot mit Hafer:
Zutaten für 2 Brote:
- 1 kg Weizenmehl Type 550
- 1 Würfel frische Hefe
- 650 ml lauwarmes Wasser
- 100 g kernige Haferflocken
- 50 g Weizenkeime
- 1 Prise Zucker
- 1 ½ EL Salz
Zubereitung:
- Weizenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit etwas Wasser verrühren. Mit Zucker und leicht mit Mehl bestäuben, zugedeckt etwa 10 Minuten gehen lassen.
- Die übrigen Zutaten dazugeben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche gut und kräftig durchkneten, bis er nicht mehr klebt. In zwei Portionen teilen, jede in einer Schüssel zugedeckt etwa 50 Minuten gehen lassen.
- Die Teigportionen noch einmal durchkneten. Zu runden Laiben formen und rundherum leicht mit Mehl bestäuben. Die Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brote zweimal mit einem Messer etwa 1 cm tief einschneiden.
- Die Brote auf der untersten Schiene in den Ofen stellen und etwa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 200°C reduzieren und die Brote noch etwa 25 Minuten backen.
Roggenkruste:
Zutaten:
- 300 g Sauerteig aus mittelgrobem Roggenschrot
- 500 g Krustenbrot (siehe Backmischungen)
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 2 EL Salz
- 1 P frische Hefe
- 350 bis 450 ml Wasser warm
Zubereitung:
- Sauerteig: 30 g Anstellgut mit 150 g Roggenschrot und 150 ml warmen Wasser vermischen und zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
- 30 g dieses Vorteiges wegnehmen, mit etwas Schrot verkneten und für das nächste Brot in einem Glas kühl aufbewahren (oder einfach mitverwenden).
- Krustenbrotmischung, Dinkelmehl und Salz vermischen und zum Sauerteig geben.
- Hefe in 350 ml warmen Wasser auflösen und zu der Mehlmischung geben.
- Alles gut verkneten (Teig ruhig etwas feuchter halten, da das Mehl in der Ruhephase noch Wasser aufnimmt)
- Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
- Noch einmal durchkneten (bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen), zu einem länglichen Brot formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch einmal 1 Stunde gehen lassen.
- Zehn Minuten vor der Backzeit, das Brot mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden.
- In den auf 230° vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Temperatur auf 200° herunterschalten und das Brot ca. 60 Minuten backen.
Topfbrot:
Ein Brot mit Sauerteig und einem Brühstück. Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht.
Zutaten und Zubereitung Brühstück:
- 150 g mittleren oder groben Roggenschrot und 20 g Salz in einer Schüssel verrühren.
- Mit 225 ml kochendem Wasser übergießen.
- Gut verrühren, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Zutaten und Zubereitung für 300 g Sauerteig:
Wenn Sie keinen Sauerteigansatz haben, können Sie die Zubereitung von Sauerteig hier nachlesen.
- Zu 50 g Sauerteigansatz 150 g Roggenvollkornmehl und 150 ml warmes Wasser geben.
- Gut verrühren und verschlossen mindestens 12 Stunden reifen lassen.
- 50 g von dem fertigen Sauerteig abnehmen und als neuen Ansatz im Kühlschrank aufbewahren.
Weitere Zutaten
- 360 g Weizen Type 550
- 90 ml Wasser
- 10 g Frischhefe (sie können auch etwas weniger nehmen)
- Nach Bedarf noch Brotgewürz oder einige Körner (z. B. Sonnenblumen) oder Saaten (z. B. Leinsamen)
Zubereitung:
- Hefe in einer Rührschüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen
- Brühstück, Sauerteig und Mehl dazugeben
- Mit der Küchenmaschine gut verkneten (ca. 10 Minuten).
- Die Schüssel schließen und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
- Nach jeweils 20 Minuten das Brot falten (Den Teig etwas flach drücken und wie einen Brief falten).
- Nach der Ruhezeit das Brot nochmals falten und zu einem runden Laib formen.
- Mit der glatten Seite nach oben in einen gut gemehlten Gärkorb geben.
- Abgedeckt nochmals ca. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
- Einen gußeisernen Topf (mit Deckel) (ca. 22 bis 26 cm Größe) in den Backofen geben und den Backofen auf 250° vorheizen. Der Topf muss nicht eingefettet werden.
- Topf aus dem Backofen nehmen (vorsicht heiß) und das Brot in den Topf geben (das Brot so reinlegen, dass die obere glatte Seite jetzt auf dem Topfboden liegt).
- Den Topf mit Deckel verschließen und in den Backofen geben.
- 10 Minuten bei 250°, dann runter schalten auf 200°
- Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen (vorsicht heiß).
- Brot noch ca. 20 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es hohl klingt.
- Aus dem Topf auf ein Gitter zum auskühlen kippen.
Baguette
Zutaten:
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 1 gehäufter TL Salz
- 10 g frische Hefe oder 1 TL Seitenbacher Trockenhefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
- Die beiden Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben.
- Die Hefe mit etwas Wasser glattrühren. Dann mit dem übrigen Wasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen.
- Den Teig auf bemehlter Fläche noch einmal gründlich
durchkneten. Zu einer etwa 50 cm langen Rolle formen und diese flach
drücken, dann von einer Längsseite beginnend aufrollen.
Bei einem schmälerem Backofen machen Sie einfach zwei Baguette. - Die Rolle auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit einem sehr scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden. Zugedeckt noch etwa 2 Stunden gehen lassen. Tipp: Noch schöner und knuspriger werden die Baguette auf einem Baguettebackblech.
- Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C das Brot auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.
- Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bestreichen.
Erneut in den Ofen schieben und diesen ausschalten. Das Brot in der Restwärme noch etwa 20 Minuten backen. Wenn Sie zwei kleinere Baguette gemacht haben, reichen auch ca. 10 Minuten.
Saure-Sahne-Brötchen:
Zutaten:
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 250 g Mehl Typ 550
- 1 TL Honig
- 30 g Hefe
- 1 TL Salz
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 100 g saure Sahne
- ca. 1/4 l lauwarmes Wasser
- 1 Eiweiß oder etwas Milch
- Einige Sonnenblumenkerne
- Etwas Mehl zum Bestäuben
Zubereitung:
- Sonnenblumenkerne ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten. Einige zur Dekoration zurück lassen.
- Mit allen Zutaten einen Hefeteig herstellen. Wie üblich gehen lassen.
- Eine Rolle formen. Sie in ca. 12 Stücke schneiden. Brötchen daraus formen.
- Mit Eiweiß bestreichen, restliche Sonnenblumenkerne darauf verteilen und mit Mehl bestäuben.
- Ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Bei 220° 30 bis 35 Minuten backen. Wenn man gerne Toast ißt, und sich gesund ernähren möchte, habe ich auch ein Rezept.
Brötchen:
Zutaten:
- 250 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 5 g Zucker
- 5g Butter
- 10 g Salz
- 25 g Hefe oder 1 P Trockenhefe von Seitenbacher
- 300 ml Wasser
Zubereitung:
- Alle trockenen Zutaten bis auf die Hefe vermischen.
- Die Hefe im warmen Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.
- Den Teig 2 bis 3 Minuten kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät. Den Teig zu einem Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel (möglichst mit einer Plastikfolie) bei 20 bis 25° genau 20 Minuten ruhen lassen.
- Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen nicht bemehlten Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen gemacht, so das sich ganz von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund, kugelig und hat eine glatte Oberfläche. Die Brötchen am besten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzten, gut abdecken und noch einmal 25 bis 30 Minuten ruhen lassen.
- 10 Minuten vor dem einschieben in den Backofen werden die Brötchen eingeschnitten. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser setzen Sie es auf das Brötchen und ziehen Sie es blitzschnell durch.
- Der Backofen wird auf 250° vorgeheizt. Dann wird heißes Wasser (200 bis 300 ml) in die Fettpfanne des Ofens gegossen und das Blech eingeschoben.
- Die Temperatur auf 230° herunterschalten, und die Brötchen
25 Minuten backen.
Man kann die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben. Mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Kümmel, Kürbiskernen oder Mohn bestreut, schmecken sie sehr gut.