Brötchen und Brote aus hellem Mehl

Übersicht der Rezepte

Brötchen:

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 5 g Zucker
• 5 g Butter
• 10 g Salz
• 25 g Hefe oder 1 P Trockenhefe von Seitenbacher
• 300 ml Wasser

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten bis auf die Hefe vermischen.
• Die Hefe im warmen Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.
• Den Teig 2 bis 3 Minuten kneten. Am besten mit einer Küchenmaschine oder einem elektrischen Handrührgerät. Den Teig zu einem Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel (möglichst mit einer Plastikfolie) bei 20 bis 25° genau 20 Minuten ruhen lassen.
• Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen nicht bemehlten Arbeitsplatte werden die Brötchen gerollt. Mit der hohlen Hand über dem Teigstück werden gleichmäßig kreisende Bewegungen gemacht, so das sich ganz von selbst das Brötchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund, kugelig und hat eine glatte Oberfläche. Die Brötchen werden am besten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gesetzt, wieder gut abgedeckt und nun noch einmal 40 Minuten ruhen lassen.
• 10 Minuten vor dem einschieben in den Backofen werden die Brotchen eingeschnitten. Nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser setzen Sie es auf das Brötchen und ziehen Sie es blitzschnell durch.
• Der Backofen wird auf 250° vorgeheizt. Dann wird heißes Wasser (200 bis 300 ml) in die Fettpfanne des Ofens gegossen und das Blech eingeschoben.
• Die Temperatur auf 230° herunterschalten, und die Brötchen 25 Minuten backen.
  Man kann die Brötchen vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben. Mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Kümmel, Kürbiskernen oder Mohn bestreut, schmecken sie sehr gut.

 

Dinkelbrötchen

Zutaten:

• 300 g Dinkel Type 630
• 150 g Dinkelvollkorn
• 50 g Dinkelschrot
• 420 g Joghurt
• 10 g Salz
• 5 g Hefe

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten bis auf die Hefe vermischen.

• Hefe im Joghurt auflösen, zu den übrigen Zutaten geben und mit der Knetmaschine gut verkneten.

• Abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Den Backofen auf 250° vorheizen.
• Den Brötchenteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Strang von ca. 72 cm ausziehen.
• Neun Brötchen abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Heißes Wasser (200 bis 300 ml) in die Fettpfanne des Ofens gießen und das Backblech mit den Brötchen (mittlere Schiene) einschieben (keine zusätzlich Gehzeit).
• Die Temperatur auf 220° herunterschalten, und die Brötchen 18 bis 20 Minuten backen.

 

Rosinenbrötchen:

Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Ruhezeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 15 Minuten

Zutaten für 9 bis 12 Stück:

• ½ Würfel frische Hefe (21 g)
• 75 ml lauwarme Milch
• 100 g weiche Butter oder Margarine
• 1 Ei
• 30 g Zucker
• 1 Msp. Salz
• 325 g Weizenmehl, Typ 550
• 100 g Rosinen

Außerdem:

• 1 Eigelb zum Bestreichen
• 3 EL Hagelzucker

Zubereitung:

• Die Hefe zerbröckeln und mit der Milch glattrühren.
• Die Butter oder Margarine, das Ei, Zucker, Salz und Mehl dazugeben, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Rosinen unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
• Den Teig noch einmal gut durchkneten, zu 9 bis 12 gleich großen Kugeln formen.
• Die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, noch etwa 10 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.
• Den Backofen auf 225° vorheizen.
• Die Teigbällchen mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
• Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 15 Minuten backen.

 

Weißbrot

Ein Brot aus hellem Mehl. Nicht so gesund wie das Buttermilchbrot, schmeckt aber sehr lecker.

Zutaten:

• 1000 g Mehl Typ 550
• 40 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 1/2 l lauwarme Milch
• 40 g Butter
• 1/2 TL Salz
• Margarine zum Einfetten
• 4 El Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

• Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe reinbröckeln und Zucker darüberstreuen. Mit etwas Milch und etwas Mehl zum Vorteig verrühren.
• Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
• Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig kneten.
• Zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
• Eine Kastenform mit Margarine einfetten, den Teig einfüllen, glattstreichen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 60 Minuten backen.

Sie können auch mit den Händen ein Brot formen, es ein paarmal einschneiden, und es auf einem gefetteten Blech backen. Man kann auch 1 bis 2 TL Kümmel dazu geben. Sie können aus dem Teig natürlich auch Brötchen backen. Die Backzeit beträgt dann 20 bis 25 Minuten.

 

Baguette mit langer Teigführung

Zutaten:

• 460 g Weizenmehl Type 550
• 1 gehäufter TL Salz
• 4 bis 5 g frische Hefe
• 10 g Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

• Mehl in eine Schüssel geben.
• Die Hefe mit Salz und Honig im Wasser auflösen.
• Hefelösung zum Mehl geben und zu einem homogenem Teig verkneten.
• Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. Teig zwischendurch noch zwei mal kurz verkneten.
• Den Teig in einer abgedeckten/verschlossenen Schüssel für mindestens 24 Stunden (besser bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen (der Teig ist fertig, wenn er stark Blasen gebildet hat).
• Den Teig nach Entnahme aus dem Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
• Drei Baguette von ca. 40 bis 50 cm Länge formen und z. B. in einer Baguetteform nochmals 30 bis 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Backofen auf 250 °C vorheizen und eine flache Schale (oder ein tiefes Backblech) mit Wasser in den Backofen stellen.
• Die Baguette einschieben, die Temperatur auf 225 °C herunterdrehen.
• Nach ca. zehn Minuten die Schüssel mit dem Wasser entfernen (Vorsicht: Verbrennungsgefahr)
• Gesamtbackzeit ca. 20 bis 25 Minuten.

 

Kräuterbrot

Zutaten:

• 1 kg Weizen-oder Dinkelmehl Type 1050
• 200 g Quark
• 1 Würfel Hefe
• 0,5 l Wasser
• 25 g Salz, evtl. noch etwas Kräutersalz
• je 1 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch
• 1 Messerspitze Schabziger Klee
• 1 Messerspitze Pfeffer

Zubereitung:

• Aus den Zutaten einen Hefeteig mit Vorteig herstellen.
• Am Schluß die fein gehackten Kräuter und Gewürze zugeben und den Teig zwei Stunden ruhen lassen.
• Zwei Brotlaibe formen, nochmals eine kleine Ruhezeit geben.
• Im vorgeheizten Backofen bei 250° 30 Minuten, danach zurückschalten auf 180° und weitere 30 Minuten backen.

 

Süßes Korinthen-Quark-Brot:

Ein süßes Brot, das mit Butter und Konfitüre oder Honig bestrichen zum Tee oder Kaffee schmeckt. Quark macht den Hefeteig dabei besonders saftig.

Zutaten für 2 Brote:

• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 100 ml lauwarme Milch
• 400 g Weizenmehl, Typ 550 (und Mehl zum Kneten)
• 40 g Zucker
• 1 kleine unbehandelte Zitrone
• ½ TL Salz
• 1 TL Kardamonpulver
• 1 Ei
• 100 g Speisequark (20 %)
• 75 g Korinthen

Außerdem:

• 1 Eigelb zum Bestreichen
• 30 g Mandeln
• 2 EL Hagelzucker

Zubereitung:

• Die Hefe zerbröckeln und mit der Milch glattrühren. Leicht mit Zucker und Mehl bestreuen. Zugedeckt etwa 10 Minuten gehen lassen.
• Die Zitronenschale fein abreiben, etwa 1 EL Saft auspressen. Beides mit den übrigen Teigzutaten zum Vorteig geben, alles verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.
• Die Korinthen unter den Teig kneten und diesen halbieren. Jede Hälfte zu einem länglichen Laib formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und noch etwa 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.
• Den Backofen auf 200° vorheizen.
• Das Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, die Kuchen damit bestreichen. Die Mandeln hacken und zusammen mit dem Hagelzucker aufstreuen.
• Die Brote nacheinander auf der zweiten Schiene von unten im Ofen etwa 20 Minuten backen. Unter einem Tuch auskühlen lassen.

 

Rosinenbrot:

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl, Typ 550
• 30 g Hefe
• ¼ l lauwarme Milch
• 100 g Zucker
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter oder Margarine
• 125 g Sultaninen
• Butter oder Margarine zum Einfetten

Zum Bestreichen:

• 2 EL heißes Wasser
• 1 EL Zucker

Zubereitung:

• Mehl in eine vorgewärmte Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe reinbröckeln. Mit etwas Milch und etwas Zucker zum Vorteig verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
• Restliche Milch, übrigen Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Salz und Butter oder Margarine in Flöckchen dazugeben. Gut verkneten und den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselboden löst.
• Sultaninen in heissem Wasser waschen und trockentupfen. Unter den Teig kneten.
• Zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
• Eine 28 cm lange Kastenform einfetten. Teig reingeben. Noch 15 Minuten aufgehen lassen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 200° auf die mittlere Schiene stellen und ca. 40 Minuten backen.

Nach Ende der Backzeit Herd ausschalten. Kuchenbrot 5 bis 10 Minuten nachbacken lassen. Aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchendraht 5 Minuten leicht abkühlen lassen. Wasser mit dem Zucker verrühren. Brot damit bestreichen.